El ajiaco santafereño es mi gran debilidad y confieso sin meditarlo mucho, que es mi preferido de todos los platos de la variada cocina regional colombiana. Es mi mayor pecado, y siempre repito varias veces, sin remordimientos. Y cuando sobra, si es que pasa, no hay nada más rico que el ajiaco trasnochado al día siguiente.
Pero atención, no estoy hablando de todos los ajiacos, como buena fan de este plato me he tomado en la tarea de “catarlo” en diferentes restaurantes y casas de amigos. Y por esto quiero protestar contra todos aquellos que creen que cambiando un ingrediente o adicionando otro están innovando o como está de moda “deconstruyendo” el ajiaco santafereño. No es que no esté de acuerdo con la creatividad en la cocina, todo lo contrario, gracias a ella hemos probado deliciosos platos de la nueva cocina fusión, o de la nouvelle cuisine, entre tantas, simplemente me parece que a los platos regionales se les debe tratar con deferencia, respetando su técnica de preparación, sus ingredientes y la forma de servirlo al comensal. La única excepción es para aquellos que viven fuera de Colombia y no pueden conseguir alguno de sus ingredientes como las guascas o la papa criolla y en medio de su nostalgia se inventan su propia receta de ajiaco en el país que habitan.
Por Margarita
A la carta 